Seit 1926 gibt es ein Bewertungskriterium für Spitzenköche, den Michelin Stern. Feinschmecker können dank ihm auf Qualität beim Gourmet-Koch vertrauen. Dabei wird die Kunst des Sternekochs jedes Jahr aufs Neue begutachtet. Ein Stern kann dem Koch nämlich auch wieder aberkannt werden. Doch was genau braucht es für den begehrten Stern?
Sterneköche führen mittlerweile nicht mehr zwangsläufig ein weitgehend anonymes Leben. Seit dem die Kochshows im deutschen Fernsehen boomen, sind Sterneköche wie Christian Rach und Johann Lafer durch ihre Kunst in der Küche auch dem breiten Nicht-Gourmet-Publikum bekannt. Beide haben sich jeweils einen der begehrten Sterne erkocht, doch sind auch noch Steigerungen möglich: Bis zu drei Sterne können vergeben werden. In Deutschland gibt es laut dem Guide Michelin 2009 neun Restaurants mit drei Sternen, 18 mit zwei Sternen und 189 mit einem Stern.
Wenn Kochen zur Kunst wird
Generell heißt es, einen Michelin Stern erhält ein Koch für herausragende Leistungen. Für Spitzenköche und Gourmets ist diese Bewertung das Maß aller Dinge. Bereits Köche, die einen dieser Sterne ergattern konnten, heben sich deutlich von der „normalen“ Gastronomie ab und gelten als wahre Künstler auf ihrem Gebiet. Ein Sternekoch hat aus seinem Beruf eine Kunst gemacht – nicht nur für die Geschmacksnerven. Außer den Gerichten selbst muss auch die Anrichtung der Speisen kreativ und ansprechend sein. Von einem Sternekoch wird erwartet, dass er einzigartige Gerichte serviert. Dabei gelten vor allem für die Zutaten strenge Regeln. Nur absolut frische und qualitativ höchstwertige Produkte dürfen verwendet werden. Wer einen Michelin Stern vorweisen kann, der beherrscht die Kunst, die verschiedensten geschmacklichen Komponenten harmonisch in Einklang zu bringen. Dabei muss ein Sternekoch immer wieder neu kreativ sein und vollkommen einzigartige Gerichte komponieren, denn besonderer Wert wird bei der Vergabe der Michelin Sterne auf die Beständigkeit der Küchenleistung gelegt. Die Kunst besteht darin, das Niveau auch halten zu können, denn jedes Jahr aufs Neue, wird ein Sternekoch auf die Probe gestellt. Hat er es nicht geschafft, weiterhin kreativ und qualitätiv auf höchstem Niveau zu kochen, ist der Stern schnell weg. Deshalb kann es sich kein Spitzenkoch leisten, sich auf den für seine Kunst erhaltenen Lorbeeren auszuruhen. Für einen Michelin Stern muss er immer am Ball bleiben und kontinuierlich an seiner Küche arbeiten. Ein Auge haben die Tester bei der Vergabe der Sterne auch auf das Preis-Leistungs-Verhältnis. Denn auch das muss stimmen, möchte ein „einfacher“ Koch zum Sternekoch werden.
Kochen: Eine vergängliche Kunst
Als Kunst hat selbst das schönste, leckerste und gelungenste Drei-Sterne-Menü keine lange Lebenszeit. Wofür ein Sternekoch vielleicht Stunden lang in der Küche steht, wird am Ende innerhalb von Minuten verspeist. Ein Gericht kann nur für kurze Zeit ein Kunstwerk sein und trotzdem gibt es viele Gourmets auf der Welt, denen auch ein solch kurzes Vergnügen sehr viel Geld wert ist. Auch für die Sterneköche steckt hinter ihrer Arbeit eine ganz besondere Philosophie und Einstellung zu ihrer Kunst. Hier ist das Essen mehr als nur Nahrungsaufnahme, immerhin kann eine Sterne-Menü schnell an die 200 Euro kosten. Dabei kann ein Sternekoch natürlich nicht die ganze Arbeit in seinem Restaurant alleine übernehmen. Er hat Küchenpersonal unter sich, auf deren Kochkünste er sich verlassen können muss, möchte er den Michelin Stern bekommen oder behalten. Ein Sternekoch muss sein Personal richtig anlernen, damit sie ihn in der Küche nach seinen Vorstellungen unterstützen können. Erst dann werden die Sterne-Gerichte zur echten Kunst und der Koch zum Sternekoch.
Autorin: Anne Bartel, Platinnetz-Redaktion