Genuss ohne Reue: Kuchen ohne Zucker und Weißmehl

Sind Sie auch so ein Kuchenfan? Dann wissen Sie, dass man in Sachen Kuchen vornehme Zurückhaltung walten lassen sollte, wenn man nicht aufgehen will wie ein Hefeteig. Doch es gibt Alternativen zu Industriezucker und Weißmehl, mit denen Kuchen ebenso saftig und lecker sind.
Viele, die gern Kuchen essen, bereuen den Genuss spätestens abends auf der Waage. Oder man möchte sich gesund ernähren, schafft es aber nicht, auf Kuchen zu verzichten. Dann helfen gesunde Alternativen, die ganz ohne Industriezucker und Weißmehl auskommen.

Kuchen ohne Zucker?

Kann das denn schmecken? Kuchen muss doch süß sein! Aber Zucker macht dick und ist ungesund, wenn man zu viel davon konsumiert. Auch künstliche Süßstoffe wie Saccharin und Cyclamat sind keine Alternativen. Beide Zuckeraustauschstoffe wirkten in Tierversuchen krebsfördernd. Auch die Tatsache, dass sie in der Tiermast eingesetzt werden, sollte einem zu denken geben. Echte Alternativen, die man gut für Kuchen einsetzen kann, sind Vollrohrzucker, Dicksäfte oder Honig. Jede dieser Alternativen hat einen ganz eigenen Geschmack und eigene Inhaltsstoffe, so dass man seinen persönlichen Favoriten finden und je nach Rezept variieren kann.
Vollrohrzucker ist der getrocknete Saft des Zuckerrohrs. Er hat eine braune Farbe und schmeckt leicht malzig und ein wenig nach Karamell. Der Vollrohrzucker enthält alle Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine des Zuckerrohrs, während weißem Industriezucker alle natürlichen Pflanzenstoffe entzogen wurden.
Honig ist zwar schlecht für die Zähne und besteht zu 80 Prozent aus Zucker, hat aber auch eine Menge Enzyme, organische Säuren und Aromastoffe. Diese Inhaltsstoffe machen den Honig zu einem wertvollen Ersatz für Zucker, denn ihnen sagt man eine antiseptische und gesundheitsfördernde Wirkung nach.
Die beste Alternative zu Industriezucker im Kuchen sind Dicksäfte wie Apfel-, Birnen- oder Agavendicksaft. Die Dicksäfte schmecken sehr süß und sehr intensiv, denn sie sind hochkonzentriert und bestehen zu ca. 65 Prozent aus Fruchtzucker. Im Gegensatz zu Industriezucker lässt Fruchtzucker den Blutzuckerspiegel langsam ansteigen, so dass die gefürchteten Heißhungerattacken ausbleiben. Wer seinen Kuchen damit süßen möchte, kann sie sehr sparsam einsetzen. Agavendicksaft ist sogar für Diabetiker geeignet. Alle Dicksäfte können nicht nur für Kuchen, sondern auch für Milchshakes und Desserts verwendet werden. Agavendicksaft ist im Gegensatz zu Birnen- oder Apfeldicksaft geschmacksneutral und unterstützt sogar das Fruchtaroma in Marmeladen. Dafür ist er ungefähr doppelt so süß wie Zucker. So kann man auf den ungesunden Dickmacher Industriezucker doch gut verzichten.

Kuchen mit Vollkornmehl

Guter Kuchen braucht gutes Mehl. Am Besten Vollkornmehl. Weißmehl enthält wesentlich weniger Vitamine und Mineralstoffe und enthält kaum Ballaststoffe, die der Körper so dringend braucht. Das im Weißmehl enthaltene Eiweiß kann der Körper nicht so gut verwerten. Außerdem liegt der glykämische Index von Weißmehl-Produkten deutlich höher als zum Beispiel bei Kuchen, der mit Vollkornmehl gebacken wurde. Der Grund für den Verlust liegt in der Verarbeitung des Korns zu Weißmehl: Die wertvollen Bestandteile des Korns liegen in den äußeren Schichten – und gerade die werden beim Weißmehl entfernt. Damit gehen die meisten Nährstoffe verloren. Vollkorn dagegen ist reich an Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen wie Kalium, Magnesium, Eisen, Zink, Kupfer, Mangan und Chrom. Hinzu kommen essenzielle Fettsäuren, Aminosäuren und Ballaststoffe. Ballaststoffe füllen den Magen und sorgen dafür, dass man lange satt bleibt und nicht gleich zum nächsten Stück Kuchen greift.

Zum Backen eignen sich vor allem Dinkel-, Hafer- oder Weizenvollkornmehl. Roggenvollkornmehl wird besonders beim Brotbacken eingesetzt.
Will man Kuchen mit Vollkornmehl backen, muss man ein wenig mehr Feuchtigkeit zugeben als bei Weißmehl. Wer seinen Kuchen ein wenig abwandeln möchte, kann als Ergänzung zum Mehl gemahlene Nüsse oder Mandeln in den Teig geben. Geriebene Möhren wie bei der berühmten Schweizer Rübli-Torte machen den Kuchen saftig. Auch die Kombination aus geriebenen Zucchini und Äpfeln im Kuchen hat sich bewährt, da Zucchini relativ geschmacksneutral sind und nur Feuchtigkeit abgeben.
Wer Angst hat, der Kuchen könnte mit Vollkornmehl zu trocken werden, kann während des Backens eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen, so wird er garantiert saftig.
Vollkornteige sind sehr lecker, wenn man sie mit Obst kombiniert. Kirschen, Äpfel, Johannisbeeren, Pflaumen. Was immer man gerade im Haus hat, darf hinein in den Kuchen. Wenn man jetzt noch auf Backpulver verzichtet und stattdessen Weinstein-Backpulver oder Natron benutzt, darf man beruhigt auch zwei Mal zugreifen.

Autorin: Elke Liermann, Platinnetz-Redaktion

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