Frühlingszeit ist Spargelzeit! Und die Saison sollten Sie auskosten, denn heimischen Spargel gibt es nur noch bis etwa Ende Juni. Bei richtiger Zubereitung können Sie das Beste aus Spargel herausholen, denn er ist nicht nur lecker, sondern auch überaus gesund. Seine Vielseitigkeit erlaubt viele Variationen der Zubereitung.
In einem „Spargeltarzan“ steckt bekanntlich nicht viel Kraft – ganz im Gegensatz zur echten Spargelstange. Die hat es nämlich in sich: Eiweiß, Kalium, Eisen, Provitamin A, Vitamin E, B1, B2, B6 und C. Dabei haben 100 g Spargel nur etwa 17 Kalorien. Außerdem regt Spargel die Verdauung an und wirkt entwässernd. Während weißer Spargel bei der Ernte aus der Erde „gestochen“ wird, wächst grüner Spargel oberirdisch. Die grüne Farbe entsteht erst, nachdem der Spargel dem Sonnenlicht ausgesetzt ist. Grüner Spargel hat einen noch höheren Mineralstoff-Gehalt als die weißen Stangen und ist intensiver im Geschmack: herzhaft-nussig.
So wird Spargel zum Genuss
Weißen Spargel müssen Sie dünn vom Kopf nach unten schälen. Die holzigen Enden der Stangen schneiden Sie ab. Kochen Sie den Spargel je nach Dicke der Stangen 15 bis 20 Minuten lang – achten Sie darauf, dass Sie den Spargel nicht zu weich kochen. Geben Sie immer eine Prise Zucker, sowie einen Stich Butter ins gesalzene Spargelwasser und reiben Sie ganz zum Schluss ein wenig frische Muskatnuss über die Stangen. Spargel macht sich mit zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise besonders gut als Beilage zu Schinken, Kalbsteak, Fisch oder Rührei. Dazu schmecken junge Pellkartoffeln. Frischer Spargel kann auch roh im Salat gegessen oder zusammen mit anderen Gemüsesorten in Terrinen und Suppen verarbeitet werden. Sie sollten die Schalen des Spargels nicht zum Trinken oder für einen Sud auskochen, denn es besteht die Gefahr, dass sie mit Schadstoffen belastet sind. Die Stangen sollten Sie nicht lange warmhalten oder wieder aufwärmen, weil der Spargel dann schnell bitter wird.
Grüner Spargel ist oft dünner als die weißen Stangen. Aus diesem Grund ist die Garzeit auch geringer. Schälen müssen Sie die meisten grünen Sorten gar nicht, einige lediglich am unteren Ende der Stangen. Kräuter, die sowohl zu grünem als auch zu weißem Spargel passen, sind zum Beispiel Kerbel, Petersilie und Dill. Als Vorspeise ist grüner Spargel mit ein wenig Vinaigrette beträufelt, zu empfehlen.
Essen Sie am besten immer etwas leicht Fettiges zum Spargel – damit verbessern Sie die Verwertung der fettlöslichen Vitamine A und E, die im Spargel stecken. Menschen, die zu hohen Harnsäurewerten neigen, dürfen Spargel wegen seines relativ hohen Puringehaltes nur in Maßen zu sich nehmen.
Spargel – Einkauf und Aufbewahrung
Ob weißer Spargel wirklich frisch ist, erkennen Sie an einer seidig glänzenden Schale, geschlossenen weißen Köpfen, frischen Schnittstellen und geraden Stangen, die weder gespalten noch hohl sind. Als Test können Sie die Stangen aneinanderreiben – ein „Knistern“ oder „Quietschen“ spricht für gute Qualität. Zur Aufbewahrung wickeln Sie die ungeschälten Stangen in ein feuchtes Handtuch und legen Sie sie ins Gemüsefach des Kühlschranks. So gelagert hält Spargel etwa drei bis vier Tage. Sie können ihn auch frisch einfrieren, ein Blanchieren ist dabei nicht nötig.
Spargel und der typische Geruch
Das Phänomen kennen viele Spargelliebhaber: Nach dem Genuss der Stangen, treibt es einen bald zur Toilette und dort kann man den Spargel im Urin riechen. Der typische, unangenehme Geruch tritt jedoch nicht bei allen Menschen auf. Er entsteht durch die im Spargel vorhandenen Schwefelverbindungen. Diese Verbindungen werden bei der Verdauung mithilfe eines bestimmten Gens in Geruchsstoffe umgewandelt, die dann mit dem Urin ausgeschieden werden. Da dieses Gen nur an etwa 50 Prozent der Menschen vererbt wird, tritt der typische Geruch auch nur bei circa jedem Zweiten auf. Er ist lediglich eine Begleiterscheinung des Spargelessens und sagt nichts über die Verträglichkeit von Spargel aus.
Autorin: Anne Bartel, Platinnetz-Redaktion